Dai palmenti alla rinascita dell'Etna DOC: storia, tradizioni e innovazione in cantina
Il vino sull'Etna ha una storia stratificata come il suolo su cui cresce: secoli di palmenti scavati nella pietra lavica, la prima Denominazione di Origine Controllata di Sicilia, e una rinascita qualitativa che dagli anni Duemila ha riportato il vulcano tra i territori di riferimento del vino italiano.
Origini e palmenti: come si faceva il vino sull'Etna
Il palmento è la cantina storica dell'Etna. Una struttura in pietra lavica, scavata o costruita seguendo la pendenza del versante, organizzata su due vasche sovrapposte. In quella superiore avveniva la pestatura dell'uva, a piedi nudi: erano i pistiaturi, e cantavano per scandire il ritmo del lavoro. In quella inferiore, raccolto per caduta, il mosto cominciava la fermentazione. Tutto funzionava per gravità.
I palmenti più antichi sull'Etna risalgono al Sei-Settecento. Sono presenti in tutte le contrade vinicole del vulcano, alcuni abbandonati, altri restaurati, altri ancora — pochi — perfettamente integri. Per i secoli in cui sono stati in funzione hanno definito non solo il modo di fare vino, ma anche il paesaggio e il ritmo del lavoro contadino: vendemmia, pestatura, fermentazione e travaso si svolgevano nello stesso edificio, nello stesso piccolo perimetro di pietra.
Visitare un palmento oggi
Entrare in un palmento integro è la cosa che restituisce con più immediatezza il rapporto tra l'Etna e il suo vino: un’architettura che si capisce in pochi secondi, perché ogni elemento serve a una funzione precisa.
Noi conserviamo intatto, sulla nostra proprietà a Viagrande, un palmento del '700 — uno dei pochi della zona arrivati integri fino a oggi. È spesso la prima tappa che proponiamo a chi viene in cantina, perché vedere come si lavorava prima aiuta a comprendere le scelte di oggi.
La rinascita dell'Etna DOC: dagli anni Duemila in avanti
L'Etna DOC è stata riconosciuta nel 1968: la prima Denominazione di Origine Controllata della Sicilia. Eppure è stato proprio nei decenni successivi al riconoscimento che la viticoltura del vulcano ha attraversato la sua fase più difficile. La viticoltura di montagna costa: pendenze, terrazzamenti, manualità, rese basse. Tra gli anni Settanta e Ottanta molte famiglie hanno smesso, molti palmenti sono stati chiusi, molte vigne sono state abbandonate. La nostra famiglia apparteneva a una minoranza che aveva scelto di ricominciare.
La rinascita è arrivata tra la fine degli anni Novanta e i primi anni Duemila. Investimenti internazionali, nuovi produttori, una stampa specializzata che ha ricominciato a parlare di Etna in modo autorevole. Le contrade — il sistema di micro-zone che da sempre distingue il vulcano e che era stato dimenticato - sono tornate al centro dell'attenzione. Le uve autoctone, Carricante e Nerello Mascalese in testa, sono state riconosciute per quello che sono: vitigni di valore internazionale. L'agricoltura biologica, che era stata pioneristica, diventa un dato condiviso da gran parte del territorio, e il discorso sulla sostenibilità trova finalmente terreno sul vulcano.
Tecniche moderne nelle cantine dell’Etna
Le cantine dell'Etna di oggi sono molto diverse da un palmento del Settecento, eppure quasi tutte conservano almeno un legame con quel modello. Vasche in cemento e botti grandi di rovere spesso sorgono negli stessi spazi degli antichi palmenti o ne rispettano le regole.
La nostra cantina è un esempio di questo equilibrio. Abbiamo scelto un'architettura ipogea, scavata nella roccia lavica, che mantiene la temperatura costante e riduce al minimo il fabbisogno energetico. All'interno vinifichiamo in vasche di cemento e affiniamo in grandi botti di rovere, con tempi lunghi soprattutto per le selezioni di Contrada. Tutto il lavoro è certificato biologico e segue lo standard Equalitas di sostenibilità ambientale, sociale ed economica.
Oggi l'Etna è uno dei territori vinicoli più seguiti d'Italia. Ma la sua qualità non è un'invenzione recente: è la riemersione di una vocazione antichissima e sempre rinnovata. Il modo più diretto per leggerla è attraversarla, venendoci a trovare.
